Poiché le linee di produzione nelle panetterie commerciali volano più velocemente, la qualità del prodotto non può risentirne con l'aumento della produttività.Al divisore, dipende dall'accuratezza del peso dell'impasto e dal fatto che la struttura cellulare dell'impasto non venga danneggiata o che il danno sia ridotto al minimo durante il taglio.Bilanciare queste esigenze con la produzione ad alto volume è diventata una responsabilità delle apparecchiature e del software.
"È nostra opinione che non sia l'operatore che dovrebbe occuparsi di gestire l'alta velocità con precisione", ha affermato Richard Breeswine, presidente e CEO di YUYOU Bakery Systems.“Le attrezzature oggi disponibili sono in grado di soddisfare questi requisiti.Gli operatori dovrebbero essere addestrati bene per sapere dove regolare determinati parametri per ottenere un'elevata precisione del peso, ma fondamentalmente, questo non è qualcosa di cui un panificio dovrebbe preoccuparsi.Questo è il lavoro del produttore di apparecchiature.
La creazione di un pezzo di pasta accurato e di qualità alla spezzatrice mentre ci si sposta ad alta velocità si basa su molte caratteristiche che si uniscono contemporaneamente: pasta uniforme consegnata alla spezzatrice, regolazioni automatiche e meccanismi di taglio veloci, precisi e delicati quando necessario.
Passa alla velocità
Gran parte della magia di dividere con precisione ad alta velocità esiste all'interno della meccanica del divisore.Che si tratti di una tecnologia sottovuoto, a doppia vite, a celle a palette o qualcos'altro, oggi le spezzatrici producono pezzi di pasta consistenti a velocità straordinarie.
“Divisori YUYOUsono molto uniformi e durevoli, aiutano a mantenere un'elevata efficienza di produzione e con il ridimensionamento più accurato disponibile", ha affermato Bruce Campbell, vicepresidente, tecnologie di lavorazione della pasta,Sistemi di panificazione YUYOU.“In genere, più veloce è la linea, più preciso è il divisore.Sono progettati per volare, come un aeroplano”.
Tale design include un sistema di pompaggio continuo di precisione a doppia coclea a slittamento limitato che invia l'impasto in un collettore in acciaio inossidabile che genera una bassa pressione attraverso ciascuna porta del divisore.Ognuna di queste porte ha una pompa YUYOU Flex, che dosa accuratamente l'impasto."È possibile ottenere precisioni di una variazione di un grammo o superiore con una produzione costante", ha affermato Campbell.
Con il suo WP Tewimat o WP Multimatic, WP Bakery Group USA mantiene un'elevata precisione di peso fino a 3.000 pezzi per corsia."In una spezzatrice a 10 corsie, questo aggiunge fino a 30.000 pezzi all'ora di pezzi di pasta accurati e ben arrotondati", ha spiegato Patrick Nagel, responsabile vendite key account, WP Bakery Group USA.La spezzatrice per pasta WP Kemper Softstar CT o CTi dell'azienda con azionamenti ad alte prestazioni raggiunge fino a 36.000 pezzi all'ora.
"Tutte le nostre spezzatrici si basano sul principio dell'aspirazione e anche la pressione dei pistoni è regolabile, il che consente una pressione ridotta per gestire l'impasto con tassi di assorbimento più elevati", ha affermato Nagel.
Koenig utilizza anche una tecnologia di azionamento di nuova concezione sulla sua Industrie Rex AW per raggiungere 60 colpi al minuto in funzionamento continuo.Questo porta la macchina a 10 file ad una capacità massima di circa 36.000 pezzi all'ora.
L'ammiraglioDivisore/arrotondatore, originario di Winkler e ora rigenerato da Erika Record, utilizza un sistema a coltello e pistone controllato dalla trasmissione principale per raggiungere precisioni di più o meno 1 g su ogni pezzo.La macchina è stata progettata per una produzione pesante 24 ore su 24.
Reiser basa i suoi divisori sulla tecnologia a doppia vite.Il sistema di alimentazione carica delicatamente la doppia vite, che poi dimensiona accuratamente il prodotto ad alte velocità."Per prima cosa esaminiamo il prodotto con i fornai", ha affermato John McIsaac, direttore dello sviluppo aziendale strategico, Reiser.“Dobbiamo conoscere il prodotto prima di determinare il modo migliore per dividere l'impasto.Una volta che i nostri fornai comprendono il prodotto, abbiniamo la macchina giusta al lavoro".
Per ottenere la precisione di scalatura di volumi elevati, i divisori Handtmann utilizzano la tecnologia delle celle a palette."Le nostre spezzatrici hanno anche un percorso del prodotto molto breve all'interno della spezzatrice per ridurre al minimo qualsiasi cambiamento indesiderato delle condizioni dell'impasto, come lo sviluppo del glutine e la temperatura dell'impasto, che influiscono sulle prestazioni dell'impasto nella cella di lievitazione o nel forno", ha dichiarato Cesar Zelaya, responsabile vendite prodotti da forno, Handtmann .
La nuova serie Handtmann VF800 è stata progettata con una cella a palette più grande, che consente alla spezzatrice di porzionare più pasta allo stesso tempo per ottenere una maggiore produttività invece di funzionare semplicemente più velocemente.
Tu seisistemi di divisioneutilizzare una stazione di scandole per creare prima bande di pasta continue e spesse.Muovendo delicatamente questa fascia si preserva la struttura dell'impasto e la rete glutinica.La spezzatrice stessa utilizza una ghigliottina mobile ad ultrasuoni per fornire un punto di taglio preciso e pulito senza comprimere l'impasto."Queste caratteristiche tecniche della spezzatrice M-NS contribuiscono a ottenere pesi accurati dei pezzi di pasta ad alte velocità", ha affermato Hubert Ruffenach, R&S e direttore tecnico di Mecatherm.
Regolazione al volo
Molti divisori sono ora dotati di sistemi di pesatura per controllare il peso dei pezzi in uscita dall'attrezzatura.L'attrezzatura non solo pesa i pezzi divisi, ma invia tali informazioni alla spezzatrice in modo che l'attrezzatura possa adattarsi alle differenze di impasto durante la produzione.Questo è particolarmente utile per impasti con inclusioni o caratterizzati da una struttura a celle aperte.
"Con la spezzatrice per pane WP Haton, è possibile aggiungere una selezionatrice ponderale", ha affermato Nagel.“Non è necessario per scartare i pezzi, anche se può essere impostato in questo modo.Il vantaggio è che puoi impostare un numero specifico di pezzi e la selezionatrice ponderale peserà i pezzi e li dividerà per quel numero per ottenere una media.Quindi regolerà il divisore per spostare il peso verso l'alto o verso il basso come richiesto.
I divisori antistress di Rheon incorporano la pesatura prima e dopo il taglio dell'impasto per massimizzare la precisione del peso.Il sistema crea una sfoglia continua che viaggia attraverso le celle di carico che si trovano sotto il nastro trasportatore."Queste celle di carico dicono alla ghigliottina esattamente quando è passata la giusta quantità di pasta e quando tagliarla", ha affermato John Giacoio, National Sales Director, Rheon USA."Il sistema va ancora oltre controllando il peso su un set secondario di celle di carico dopo che ogni pezzo è stato tagliato."
Questo controllo secondario è importante poiché l'impasto fermenta e cambia durante la lavorazione.Poiché l'impasto è un prodotto vivo, cambia continuamente, sia che si tratti di tempo di cottura, temperatura dell'impasto o piccole variazioni del lotto, questo monitoraggio continuo del peso mantiene la consistenza man mano che l'impasto cambia.
Handtmann ha recentemente sviluppato il suo sistema di pesatura WS-910 per integrarlo nei suoi divisori e correggere queste variazioni.Questo sistema monitora la divisione e alleggerisce gli operatori.
Allo stesso modo, la spezzatrice M-NS di Mecatherm rileva la densità dell'impasto in tempo reale per ridurre le fluttuazioni di peso."Anche quando la densità dell'impasto cambia, il peso impostato viene mantenuto."disse il signor Ruffenach.Il divisore scarta i pezzi che non rientrano nelle tolleranze precedentemente impostate.I pezzi scartati vengono quindi riutilizzati in modo che nessun prodotto venga perso.
Due delle spezzatrici di Koenig, la Industry Rex Compact AW e la Industry Rex AW, sono dotate di una pressione dello spintore regolabile in continuo e uniforme per una precisione del peso in base ai tipi e alle consistenze dell'impasto."Regolando la pressione dello spintore, i pezzi di pasta escono con precisione per vari impasti su file diverse", ha affermato Breeswine.
Questo articolo è un estratto dal numero di settembre 2019 di Baking & Snack.Per leggere l'intero servizio sui divisori, clicca qui.
Tempo di pubblicazione: 14 agosto-2022