L'automazione può sembrare l'antitesi dell'artigianato.Un pane può essere anche artigianale se prodotto su un'attrezzatura?Con la tecnologia odierna, la risposta potrebbe essere semplicemente "Sì" e con la domanda dei consumatori per gli artigiani, la risposta potrebbe suonare più come "Deve essere".
“L'automazione può assumere molte forme”, ha affermato John Giacoio, vicepresidente delle vendite, Rheon USA.“E significa qualcosa di diverso per tutti.È importante capire le esigenze dei fornai e mostrare loro cosa può essere automatizzato e cosa dovrebbe avere un tocco personale".
Queste qualità potrebbero essere la struttura a celle aperte, lunghi tempi di fermentazione o un aspetto artigianale.È fondamentale che, nonostante l'automazione, il prodotto mantenga ancora ciò che il fornaio ritiene essenziale per la sua denominazione artigianale.
“Automatizzare un processo artigianale e portarlo a dimensione industriale non è mai un compito facile, e troppo spesso i fornai sono pronti ad accettare compromessi”, ha affermato Franco Fusari, contitolare di Minipan.“Siamo fermamente convinti che non dovrebbero perché la qualità è essenziale.È sempre difficile sostituire le 10 dita di un mastro fornaio, ma ci avviciniamo il più possibile a ciò che un fornaio modellerebbe a mano”.
Quando è ora
Anche se l'automazione potrebbe non essere una scelta ovvia per un fornaio artigiano, può arrivare un punto nella crescita aziendale in cui diventa semplicemente necessaria.Ci sono alcuni segnali chiave da cercare per sapere quando è il momento di correre il rischio e portare l'automazione nel processo.
"Quando un panificio inizia a produrre più di 2.000-3.000 pagnotte di pane al giorno, è un buon momento per iniziare a cercare una soluzione automatizzata", ha affermato Patricia Kennedy, presidente di WP Bakery Group.
Poiché la crescita richiede alle panetterie di raggiungere produzioni più elevate, la manodopera può diventare una sfida: l'automazione può fornire una soluzione.
“Crescita, competitività e costi di produzione sono i fattori trainanti”, ha affermato Ken Johnson, presidente,Macchinari YUYOU."Il mercato del lavoro limitato è un grosso problema per la maggior parte dei panifici specializzati".
L'introduzione dell'automazione può ovviamente aumentare la produttività, ma può anche colmare il divario di lavoratori qualificati migliorando la precisione della forma e del peso e fornendo prodotti di qualità costante.
"Quando sono necessari troppi operatori per realizzare il prodotto e i fornai cercano di ottenere una qualità del prodotto più costante, il controllo sulla qualità e sulla coerenza del prodotto supererà l'investimento nella produzione automatizzata", ha affermato Hans Besems, executive product manager, YUYOU Bakery Systems .
Test, test
Mentre testare le apparecchiature prima dell'acquisto è sempre una buona idea, è particolarmente importante per i panettieri artigiani che desiderano automatizzare.I pani artigianali ottengono la loro caratteristica struttura cellulare e il loro sapore da impasti estremamente idratati.Questi livelli di idratazione sono stati storicamente difficili da elaborare su larga scala ed è importante che l'attrezzatura non danneggi quella delicata struttura cellulare più di una mano umana.I fornai possono esserne certi solo se testano le loro formulazioni sull'attrezzatura stessa.
"Il modo migliore per affrontare le preoccupazioni che il fornaio può avere è mostrare loro cosa possono fare le macchine usando il loro impasto, realizzando il loro prodotto", ha detto Giacoio.
Rheon richiede ai fornai di testare le sue attrezzature in una qualsiasi delle sue strutture di prova in California o nel New Jersey prima dell'acquisto.All'IBIE, i tecnici di Rheon eseguiranno da 10 a 12 dimostrazioni al giorno nello stand dell'azienda.
La maggior parte dei fornitori di apparecchiature dispone di strutture in cui i fornai possono testare i propri prodotti sulle apparecchiature che stanno guardando.
"Il modo ideale e migliore per passare all'automazione è eseguire test approfonditi con i prodotti del panificio per arrivare prima alla corretta configurazione della linea", ha affermato la signora Kennedy."Quando il nostro staff tecnico e i maestri fornai si uniscono ai fornai, è sempre un vantaggio per tutti e la transizione procede senza intoppi".
Per Minipan, il collaudo è il primo passo nella costruzione di una linea personalizzata.
"I fornai sono coinvolti in ogni fase del progetto", ha affermato Fusari.“In primo luogo, vengono nel nostro laboratorio di prova per provare le loro ricette sulle nostre tecnologie.Poi progettiamo e realizziamo la soluzione perfetta per le loro esigenze e, una volta approvata e installata la linea, formiamo il personale”.
YUYOU si avvale di un team di maestri fornai che affiancano i propri clienti per allineare la ricetta al processo produttivo.Ciò garantisce che i prodotti finali desiderati raggiungano una qualità ottimale dell'impasto.Lo YUYOU Tromp Innovation Center di Gorinchem, nei Paesi Bassi, offre ai fornai l'opportunità di testare il prodotto prima dell'installazione di una linea.
I fornai possono anche visitare il Centro tecnologico di Fritsch, che è un impianto di cottura completamente attrezzato di 49.500 piedi quadrati.Qui i fornai possono sviluppare nuovi prodotti, modificare un processo produttivo, testare una nuova linea di produzione o adattare un processo artigianale alla produzione industriale.
Da artigianale a industriale
Mantenere la qualità di un pane artigianale è la priorità numero 1 quando si introducono attrezzature automatizzate.La chiave per questo è ridurre al minimo la quantità di danni arrecati all'impasto, il che è vero sia che sia fatto da mani umane o da una macchina in acciaio inossidabile.
"La nostra filosofia nella progettazione di macchine e linee è piuttosto semplice: devono adattarsi all'impasto e non l'impasto alla macchina", ha affermato Anna-Maria Fritsch, presidente di Fritsch USA."L'impasto risponde intrinsecamente in modo molto sensibile alle condizioni ambientali o alla manipolazione meccanica approssimativa."
Per fare ciò, Fritsch si è concentrato sulla progettazione di apparecchiature che elaborano l'impasto nel modo più delicato possibile per mantenere le sue strutture a celle aperte.La tecnologia SoftProcessing dell'azienda consente un elevato grado di automazione e produttività riducendo al minimo lo stress sull'impasto durante la produzione.
ILdivisoreè un'area particolarmente critica in cui l'impasto può essere battuto.
Tempo di pubblicazione: 14 agosto-2022